Essas duas palavras podem soar como sinônimos para quem está recém iniciando seus estudos em semiótica, mas a direfenciação entre os dois termos é conhecimento básico sobre o assunto, e é fácil assimilar o que define cada uma delas.
Tomemos, por exemplo, o desenho de uma pomba.
Sozinha assim, essa imagem não representa nada além de uma simples pomba. Não é símbolo ou signo de qualquer coisa.
Adicionemos um elemento ao desenho, então, para ver o que acontece.
Agora, com o galhinho, a ilustração deixa de representar apenas um pássaro e passa a nos apresentar um conceito (de paz, no caso). Assim, uma pomba carregando um ramo de oliveira, não é apenas a representação de uma pomba carregando um ramo de oliveira. É algo que simboliza a paz. Deixa de ser a representação de uma cena e passa a significar algo abstrato. E se torna um símbolo porque, apesar de representar a paz, nós sabemos que aquilo ali é uma pomba com um ramo de oliveira (algo concreto). Muito bem. Guarde essa informação.
Agora, de que outra maneira podemos representar a paz? Vejamos… Ah, tem essa forma aqui:
Sabemos que esse desenho representa algo abstrato: a paz. Mas ele também é um desenho abstrato, que não representa nada* por si: se você desvinculasse o significado “paz” do desenho, o que você teria? Pois é. Quando um desenho abstrato — sem significado por si só — é usado para representar alguma coisa, isso é um signo.
Entendido agora? Um símbolo é algo reconhecível por si só, que representa algum conceito (um país ou um time de futebol podem adotar um leão como seu símbolo), enquanto um signo é algo abstrato, que tem a mesma função de representar alguma coisa (como o signo que representa Peixes, no zodíaco).
A seguir, apresento uma ilustração que foi projetada para a faculdade. A tarefa era fazer uma composição livre, usando símbolos e signos. Fiz uma versão da Árvore da Vida, com símbolos relacionados às esferas que representam. Você consegue identificar todos os signos e símbolos? Sabe o que cada um deles está representando nesse contexto?
*Na verdade, esse é o logotipo da Campaing for Nuclear Disarmament, um movimento pacifista iniciado em 1958. Ele tem esse formato porque se baseia em um código universal de comunicação marítima.
TiagoriebiR 
Gostei. Muito bem explicado, de forma sucinta e clara.
Bela ilustração. Adorei a sacada do Fotamecus e a árvore dentro do signo de Vênus (viu? aprendi já!)
=*
Opa, obrigado! =)
Bacana você ter percebido o Fotamecus — pensei que ia passar reto por todos! =P
E a árvore dentro do signo de Vênus foi cortesia do Mr. Moore!
(Cê aprende rápido, que eu sei! =D)
Cronos & Fotamecus, muito tri!!!
nosssaaa que chato !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!111
Chato é bom, porque não rola! =)